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為什么要用食品餡料水分測定儀測量餡料含水率

發表時間:2021-10-22 14:52
為什么要用食品餡料水分測定儀測量餡料含水率?
在食品月餅加工中,如果食品餡料的折光度低,水分含量高,會導致餡料軟,如烘培月餅,糕點時容易出現大腳問題,行業內建議水分含量21%-23%。折光度在71-72。食品餡料水分含量過高會出現月餅漲腰、塌陷漲腰、塌陷基本是屬于餡料問題,月餅糕點會出現餅皮下泄、花紋不清,這個時候檢測餅皮水分含量;水分含量過高,在烘培過程中餅皮受熱、下泄;水分含量過高還容易滋生霉菌。但是如果月餅餡料的含水量過低,容易導致月餅整體發硬,影響月餅口感。
食品餡料水分測定儀可以測量的餡料種類很多
1. 水果餡料:草莓餡、鳳梨餡、甜橙餡、櫻桃餡、芒果餡、哈密瓜餡、南瓜餡、水晶芝麻餡、香橙餡、水蜜桃餡、蘋果餡、荔枝餡、海棠果餡、五仁餡、綠茶餡等。
2. 基本款:棗泥、 蜜紅豆、 白豆沙 、 綠豆沙 、 烏豆沙 、 紅豆餡 、無油紅豆沙 、 紅豆粒餡 、蜜紅豆粒、 芋泥 、 白蓮蓉、 鳳梨糕、 冬瓜醬
3. 變化款:抹茶紅豆餡、牛奶芝麻餡、豆沙素蛋黃餡、梅子烏梅餡、 綠茶豆沙 、 綠茶瓜子仁豆沙、 烏龍茶豆沙 、 梅子豆沙、 山楂話梅豆沙、 桂圓豆沙 、 咖哩豆沙
4. 咸味:鹵肉豆沙 、 香菇鹵肉豆沙、 素鹵肉豆沙 、素香菇月餅
5. 保健新品:枸杞山藥餡
20211022
怎么合理設定食品餡料水分測定儀的測量溫度?
以蓮蓉餡料為例,蓮蓉餡料是高糖高脂的餡料之一,在快速水份測定方式中,如是選擇的溫度過低,整個測量時間就會加長,如果溫度過高就會焦化及將糖與脂肪都會蒸發出去,得出過高的數據。重復性不理想,并且得出的也不是真正的水份含量。在日常實驗過程中可以通過修正跟改進的方式來找到餡料的合理測量溫度。當溫度過低實驗測量時間過長時,可在后續實驗中試探性地調高一些溫度進行測量,如發現溫度過高造成樣品燒糊燒焦,在后續實驗中可以相應的降低溫度測試。通過重復實驗反復調整測試溫度,找到一個合適的測試溫度,方便后期更好地測量食品餡料水分。


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