滄州華豐食品有限公司
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餡料生產廠家來講解一下食品餡料的工藝

發表時間:2021-10-22 14:54
一個美食家必然要懂得餡料的工藝,今天我們餡料生產廠家來講解一下食品餡料的工藝,讓你不但可以吃美味的餡料還會做!
餡料的獲得除原料選擇外,還在于其獨特的制餡工藝。餡料作為一種固態混合物,所含有的干固物被分散為非常細小和光滑的質粒時,才體現出細膩的口感特征。質粒粒度愈小,口感就愈細膩。淀粉是餡料中的主要原料,雖然肉眼觀察到的淀粉是一種白色粉末,但在顯微鏡下呈現的是顆?;蛄钗?,其大小和形狀按植物來源不同而各異。在植物原料中,淀粉粒被包裹在胚乳細胞中,通過煮制工序可使淀粉顆粒糊化膨脹,并造成胚乳細胞破裂。采用磨漿工序促使淀粉顆粒釋放,再通過洗沙工序除去不易粉碎的口感粗糙的皮渣等物(主要為粗纖維),收集淀粉顆粒(也即濕細沙)。收集到的濕細沙,如果加工方法不當,也會使濕細沙黏結成大顆?;虼髨F塊,從而影響產品細膩口感。
為此可加入適量的糖油,并采用連續的攪拌炒制工序。一方面是使餡料水分不斷減少,達到合適的含水量,利于保存和成型;另一方面也是讓餡料中淀粉顆粒充分吸附糖油,使顆粒表面光滑,彼此間分散存在而不粘接,從而達到細膩口感的特性要求。
月餅表面金黃色,底部紅褐色,墻部呈乳白色,火色均勻,皮溝不泛青,表皮有蛋液及油脂光澤;劣質月餅表面生糊嚴重,有青溝、崩頂現象。
食品餡料生產廠家
食品餡料生產廠家介紹蓮蓉餡料加工操作要點:
  1.選用衛生干凈、色澤正常、無異味、無霉變的干蓮子為加工原料。
  2.將蓮子用符合生活飲用水標準的自來水清洗干凈,浸泡12-14個小時,泡到蓮子發軟為止。
  3.將泡軟的蓮子分成兩半,去除里面的蓮心。
  4.將蓮子倒入高壓釜中,加入干凈的清水,加熱蒸煮,直到煮爛為止。
  5.將煮好的蓮子冷卻后,放入擠壓機(如絞肉機)中,擠成泥狀。
  6.將蓮子泥放入翻炒機中,加熱炒制。當蓮子泥變得較濃稠時,減小火力,改用中火加熱。
  7.將白砂糖倒入蓮子泥中,繼續翻炒。
  8.當蓮子泥沸騰時,緩慢加入食用油,繼續翻炒。
  9.當蓮子泥變得很濃厚且有點硬時,停止加熱,即可制得蓮蓉餡料。
  10.將熱的蓮蓉餡料從翻炒機中取出,攤放在干凈的不銹鋼的平底托盤上,餡料盡量攤薄一些,以加快冷卻速度。
  11.將冷卻后的蓮蓉餡料及時裝入強度高、密封性能好的食品級塑料袋中,并封口,放入待檢庫中。
  12.按照食品餡料產品標準,對蓮蓉餡料進行檢驗,合格者即作為成品,可入庫保存、對外銷售。
  餡料產品標準對餡料產品的感官要求為:組織細膩、油潤,色澤正常,口感好、無異味,正常視力無可見雜質。


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咨詢熱線:13903173855        地址:河北省滄縣崔爾莊鎮
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